肉牛的不同部位问的生长发育速度也是不同的，在生长发育过程中各部位所占的比例不断地在发生变化，这现象的理论是生长波。肉牛生长发育主要有两个生长波，第一个生长波起始于头部，向躯干扩散，使用牛用B超观察肌肉时，可以在牛用B超上明显的观察到躯干的肌肉生长时间要晚于头部。

肉牛不同肌肉间，臂三头肌的肌纤维最细，冈上肌和冈下肌直径相近。使用牛用B超可以观察到不同部位肌肉生长状况，肌纤维生长状况。

肉牛年龄越小肌肉的保水性越好，肉质越嫩。母牛的保水性比公牛好，肉质比公牛嫩。母牛的脂肪含量明显高于公牛。随着年龄的增长，脂肪、蛋白质、水分含量变化不明显。在牛用B超上也会检测到脂肪含量的不同。

不同肌肉间的嫩度差异很大，冈下肌的肉质最嫩、脂肪含量最高。臂三头肌的脂肪含量最低、肉质最老。在牛用B超上也可以显示出冈下肌脂肪的回声结构较高。

总之冈上肌、冈下肌、臂三头肌无论在组织学特性、理化品质和和感官评定结果上均存在很