羊肉大理石花纹是指羊肉肌纤维之间沉积的肌内脂质，大理石花纹较好的优质羊肉具有较佳的风味、持水性、嫩度、多汁性、口感和滑腻感;肌内脂质少的肉品水分少、口感差、风味不佳、质地硬。早期人们根据主观估测胴体的一些等级指标，如体重、肥瘦程度、肌肉发育程度等，根据估测结果进行分级。这种人工视觉分级方法也是现实肉类工业中最常用方法，欧盟和美国羊肉分级标准都基于此。

采用美国EI EVO羊用背膘眼肌测定仪获取羊眼肌切面图像。脂肪面积比率，指在羊胴体肉样图像中所有脂质图像部分的面积之和与整个背长肌图像面积部分的比值。脂肪颗粒总数 在经过二值化处理的羊胴体肉样本图像区域中，每一个被周边肌肉区域包围的独立脂质区域，称为一个脂肪颗粒。对上述脂质颗粒进行计数，即得到脂质颗粒总个数。

大脂肪颗粒数 在经过二值化处理的羊胴体肉样背长肌区域图像中，脂质颗粒面积大于平均像素值的为大脂质颗粒 小脂肪颗粒数 和大脂质颗粒的描述类似，小于平均像素的脂肪颗粒为小脂质颗粒。

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