肉牛胴体上的脂肪分为肾间脂肪、皮下脂肪、腹腔脂肪和肌内脂肪。肌内脂肪无法通过物理方法从胴体上剥离下来，但可通过化学方法提取出来。目前比较先进的方法是活体测量，活体通过牛用B超对其肌内脂肪进行测量。

脂肪是动物的能量贮存库，当动物营养过剩时，脂肪积聚贮存于肾、骨盆腔、皮下及肌间。而当摄食营养不足时，贮存脂肪被作为能量来维持机体的生命。肌内脂肪大都分布在肌束膜上，对肌纤维有分离稀释的作用，所以肌内脂肪含量越大，肌肉嫩度越大。当肌内脂肪沉积量足够大时就形成了大理石花纹。在牛用B超上大理石花纹肌肉会呈现出强弱回声交替的影像图。

使用牛用B超对肉牛的前肢肌肉的肌间脂肪进行检测时，发现肌间脂肪的含量越高，肌肉的营养价值和口感就会越高。有人肌内脂肪含量越大烤猪排越嫩。肌内脂肪的沉积冲淡并弱化了肌肉结缔组织，从而改善了肉的嫩度。为保持肌肉良好的适口性，肌肉中必须含有一定数量的肌间脂肪。

这种肌间脂肪的含量与肉的风味、多汁性和嫩度呈正相关，并且对肌肉的纹理、紧实性和保水性还具有明显的改善作用。脂肪中含有肌肉风味的前体物质，在加热烹饪过程中脂肪的脂肪酸以及肌纤维间游离脂肪酸会生成风味和口感物质。欧美等西方国家喜好少量、且均匀分布的肌内脂肪，而中国和日韩等国家多要求肌内脂肪含量较多。

http://xzh.i3geek.com